А казахи пьют зеленый чай. Чайная церемония по-казахски. Привет из Китая

В жизни казахов чай и чаепития занимают важнейшее место. За чаем собираются семьями, и чаепитие вполне может продолжаться весь день. За одним только завтраком могут выпивать больше трех чашек чая. Практически все традиционные обычаи казахов всенепременно сопровождаются чаепитием.

Настоящий казах - не казах, если с утра не выпьет по 3-4, а то и больше чашке чая… Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. В начале любого праздничного застолья всегда подается именно чай. После чаепития принято подавать мясо, а после него - кумыс. Хотя современные казахи вместо кумыса зачастую вновь подают чай... Впрочем, чаепитие не всегда затягивается, так как все зависит от ситуации. К примеру, при сватовстве приняты долгие и обстоятельные чаепития. Причем во время чаепития в этом случае считается крайне нетактичным спрашивать о цели визита. Лишь после улаживания всех формальностей сваты начинают «вспоминать» зачем они приехали. Быстрыми же чаепития бывали тогда, когда пришедшие в дом спешили выразить свое соболезнование в связи с каким-либо печальным событием. В таком случае чаепитие превращается в настоящий конвейер. Главная сложность в том, что нужно постоянно держать чайник горячим, так как теплым или холодным у нас его не пьют. Чай хранят не абы где, а в шай сандык. Это небольшой деревянный сундучок, снабженный маленьким и надежным замочком.

В этом сундучке хранился не только сам чай, но и все принадлежности для чаепития, сладости. Сегодня казахи пьют чай исключительно с молоком, но так было не всегда. Во многом на чайные традиции казахов оказали влияние те народы, с которыми они жили по соседству. Так, северные казахи долгое время пили чай без молока, позаимствовав сей способ у русских. В южных районах чай долгое время заправляли горячим и жирным верблюжьим молоком. Если используют молоко коровье, то в него непременно добавляют топленые сливки. При всех способах казахского чаепития заварку принято не просто заваривать, но и настаивать, держа чайник на горячей плитке. Считается, что такой чай обладает особым вкусом и его подают уважаемым гостям. Кроме сладостей, к чаю активно подают толченое обжаренное пшено, в изобилии принято подавать кисломолочные продукты, которые также часто смешиваются с зерновыми кушаньями. Нужно отметить, что зерновые продукты зачастую бывают очень простыми: толченое пшено, пшеница и прочие злаки. Связано это с тем, что с культивированием зерна казахи познакомились сравнительно поздно. Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной.Естественно, что одной женщине на больших приемах не справиться со всей церемонией. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай. В ежедневных семейных чаепитиях чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение, чтобы оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. Чаепитие для казахов – это возможность «хорошо посидеть», душевно поговорить, за чаем можно расслабиться, чай предполагает, в первую очередь, неформальное общение.

Известный факт о казахстанцах - мы большие чаеманы. Причем чай с молоком за несколько веков стал одним из центральных элементов национальной кухни и даже потеснил с пьедестала кумыс. Так откуда в степи появился чай и кто научил казахов его пить?

Привет из Китая

Безусловно, он пришел к нам из Китая. Вероятнее всего, это было в период Золотой Орды, когда существовали интенсивные торговые и культурные связи в рамках одного государства, - рассказывает Евфрат ИМАНБЕК, социоантрополог, член Национального комитета по нематериальному культурному наследию при Национальной комиссии РК по делам ЮНЕСКО и ИСЕСКО . - Естественно, еще в доордынский период по Шелковому пути караваны везли этот продукт, с ним степняки были знакомы, но он, вероятно, не пользовался популярностью. В период Чингисхана, когда образовалась единое экономическое пространство, чай стал стремительно распространяться и уже во время Золотой Орды повсеместно был в ареале Великого Шелкового пути. Орда гарантировала безопасность торговли, это, естественно, способствовало продвижению новых продуктов питания.

Историк Жумажан БАЙЖУМИН поддерживает теорию, что с чаем наши предки познакомились .

Это самая близкая к нам территория, поскольку и женщин оттуда заимствовали, думаю, что и чай тоже. Китай, как выразился Лев Гумилев , это большой магазин, в который за приобретениями спускались кочевники. Могу сказать, что слово “чай” - тюркское, означает “напиток, влага, жидкость”. Отсюда такие тюркские слова, как “чайка” - означает “водная птица”, у казаков была многоместная лодка, тоже называлась “чайка”.

Почему, собственно, новый во всех смыслах продукт, чай, в степи “пришелся ко столу” и даже потеснил традиционные молочные напитки? Ряд причин способствовал его закреплению в степной кухне, но прежде всего - климатические особенности. Считается, что чай отлично утоляет жажду и согревает в холод.

Представьте, это все равно что ребенку, который знает только вкус молока, дать натуральный кофе, он же не уснет, будет бодрствовать, - продолжает Иманбек. - Фактически такой же эффект на кочевников произвел чай. Думаю, что сначала пили зеленый чай, и он был сильно тонизирующий для них, а когда привыкли, возникла потребность в более крепком, черном, чае. С культурно-исторической точки зрения, безусловно, у степняков черный чай прижился, так как имел более высокий тонизирующий эффект, чем молочные продукты.

Кухня степняка: мясо и молоко

Дело все в том, что чайные культуры испокон веков окружали наш регион, а в Средней Азии чай уже употребляли, - говорит писатель и переводчик Кайрат ЖАНАБАЕВ . - Практически до XIX века в большинстве своем казахи-кочевники знали только ақ - это все продукты, связанные с молоком, и ет - мясо. Чай, может, и потребляли, они не могли его не знать, но только в тех регионах, которые прилегали к Шелковому пути. Он не был элементом нашей гастрономической культуры. Чай практически не упоминается ни в одном из устных литературных памятников.

В книге у Кабиболлы Сиытдыкова Махамбет Утемисов обращается с оттенком пренебрежения к Исатаю Тайманову и другим предводителям и казахским родам и племенам, которые уже живут в цивилизованных условиях, некоторые даже в теплых домах, и пьют чай, что вы, мол, такие избалованные, что пьете чай.

Это XIX век. Это было непривычно для кочевников. Другое дело - молоко, тут же подоил, тут же выпил… Все имело утилитарное, практическое, прикладное значение. Потому что чай в Индии и в Китае - это церемониальная вещь, а кочевникам не до особых церемоний, им нужно было двигаться вперед, осваивать мир. Поэтому кочевники потребляли только молоко и мясо.

Новый вкус

Добавление молока в чай стало отличительным признаком чая по-казахски . Причем не все сегодня знают, что чай по-казахски по рецепту, пришедшему из прошлого, это черный чай с молоком, когда сначала подогревается молоко, потом добавляется заварка и только затем кипяток.

- Только степнякам могло прийти в голову смешать чай с молоком , сделали это, чтобы смягчить его, потому что он для них был слишком резким, - говорит Иманбек. - Если китайцы заваривают просто чай на воде, то кочевники пьют обязательно с молоком.

- Молоко в чае появилось от кочевников, что хорошо выдает в них скотоводов , - продолжает Байжумин. - Мне кажется, черному предшествовал зеленый чай. Он прежде всего от жары, у нас и жарко, и холодно в степи, но он не такой крепкий, как черный. Это как на юге пьют вино, а на севере - крепкие напитки, для большей бодрости.

Любая культура, которая приходит в кочевье, апробируется. Понятно, что молоко нейтрализует что-то в заварке и добавляет полезные микроэлементы . На самом деле потребление чая - это великая культура. На Востоке чай пьют по-разному, уйгуры - с добавлением соли, а вот, скажем, персы добавляют элементы, которые можно есть, то есть получается суп.

Если внимательно посмотреть, то самые чистые традиции культуры чая - в Индии и Китае, а все остальное - это вариации.

Англичане, так же как и казахи, пьют чай с молоком. Настоящий чай по-английски подразумевается именно с молоком, приготовленный в определенном порядке. Такой же вариант заваривания был и у казахов-кочевников.

Откуда это у англичан? Они вывезли этот рецепт в период колонизации - думаю, скорее всего, из Пакистана, там живут потомки Великих Моголов, - говорит Иманбек. - Интересно, что восточнее Джунгарского Алатау, восточнее Тянь-Шаня народ заваривает чай в молоке, получается, как говорят уйгуры, “эткен чай” . Это фактически суп, они же его варят. Причем варят в кастрюле и бросают туда изрядный кусок сливочного масла и соль, это фактически чайно-молочный суп, он очень калорийный и питательный . Его пьют большими пиалами, выпил - и энергии до обеда хватает. А вот для тюрков, которые живут на территории от Алтая до Волги, характерен чай просто с молоком и разные способы заваривания . Я помню, в 90-е годы, когда поднялся железный занавес, была информация, что лаборатория питания в Бельгии проводила эксперименты, чтобы выяснить, как правильно заваривать чай .

И оказалось, что правильно - это один в один, как заваривали наши апашки (улыбается) . Нужно в нагретое молоко налить заварку и потом - кипятка.

Почему соленый молочный чай не прижился в казахской степи?

Я думаю, он более подходит для оседлых народов, но, возможно, соленый чай мог и по вкусу не понравиться. У животноводов свой режим питания. Вот представьте, жара, утром чабан уходит, быстро выпил чая или айрана, хозяйке некогда варить молочный суп, а остывший он невкусный. Это же не как сегодня - газ включил, надо воду набрать, огонь развести… Думаю, в структуру трудового дня кочевника эткен чай не очень вписывался.

Чай: connecting people

Инсталляция художника Асхата АХМЕДЬЯРОВА “Ландшафт души” из традиционных пиал для чая выставлена в национальном павильоне Казахстана на ЭКСПО-2017. Для него чай символизирует душу народа.

Если внимательно посмотреть пиалушки - это ожерелье, украшение. То, чем можно гордиться, но здесь идет косвенное указание не на сами пиалушки, а на гостеприимство, открытость, толерантность кочевников. Это не только у казахов, я обратил внимание, что кочевники в разных частях планеты очень схожи своим гостеприимством. И это является украшением их души.

Традиция чаепития у нас буквально на ментальном уровне, казахи очень щепетильно, трепетно относятся к чаю. Эти жесты, то небольшое количество чая, его концентрат с молоком - все о чем-то говорит.

До 15-17 лет мне казалось, что чай пьют только в Казахстане. И когда увидел, что он популярен по всему миру и это в общем-то распространенное явление, мои иллюзии развеялись (смеется) . Могу с уверенностью сказать: это проникновение произошло благодаря Шелковому пути. Здесь была именно необходимость в чае из-за климата. При жаре чай учащает кровообращение, выступает пот, и дальше чай располагает к размеренному разговору, к общению, к контакту людей между собой.

Ни одно угощение у казахов не обходится без чая.

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, чай пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно - ни одно угощение не обходится без чая.
Чаепитие как составная часть трапезы обязательно включено в традиционные угощения, сопровождающие многочисленные обряды казахов. Оно непременно открывает любое традиционное застолье. За чаепитием, после омовения рук, следует подача мяса. В конце трапезы раньше подавали кумыс, а сегодня вместо кумыса опять устраивают чаепитие.

Казахи традиционно предпочитают пить черный чай. В наши дни казахи называют черный чай «красненьким» (кызыл шай). Слово «красный» указывает тут не на цвет чайных листьев, а на цвет заварки и на цвет чая после добавления его в молоко: он должен быть не белесым, а красным, т.е. заварка должна быть крепкой.

Для хранения чая у казахов существовали маленькие сундуки – шай сандык – деревянные, часто на ножках с петлей и замочком. Там хранилось все, что нужно для чаепития: помимо самого чая, сладости, сахар, печенье, конфеты.

С молоком, солью и талканом

Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда.

Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках. В Западном Казахстане во время чаепития заварочный чайник все время стоит на огне. Считается, что чай, приготовленный на углях, очень вкусен; подать такой чай гостям значит выказать им свое уважение.

Воду для чая традиционно кипятили в самоварах, которые появились у казахов вместе с чаем. Чай из самовара считается «почетнее», чем из простого или электрического чайника.

Чай «с уважением»

Вместе с чаепитием к казахам перешли и некоторые знания о существовании особенных правил питья чая, «чайной церемонии».

По традиции, у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев: чем меньше чая наливают в чашку, тем больше уважения оказывается гостю. Однако в разных районах Казахстана количество чая «с уважением» разное. Так, молодая казашка, приехав из Алма-Атинской области в Кзыл-Ординскую, очень удивилась, когда ей налили чая почти на донышке – у них в ауле было принято наливать гораздо больше. Ей объяснили, что если наливать много, то это будет воспринято так, как будто ты хочешь, чтобы гость скорее ушел. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.

Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Гость никогда не наливает себе чай – чай наливают только хозяева – ухаживают за гостем. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу.

Сейчас, по мнению старшего поколения, невестки не умеют правильно разливать чай, поэтому им никогда не поручают это делать на больших застольях. А если пожилые и старые мужчины хотят выразить свое поощрение какой-либо невестке, то говорят, что она хорошо чай разливает.
О серьезных делах за чаем не говорят

Чаепития и устраиваются часто для того, чтобы пообщаться. Заходят ли друзья, знакомые, приезжают ли гости, прежде всего их приглашают к чаю: «Садитесь, чай попьем, поговорим». Человека, с которым хочется о чем-то побеседовать, специально приглашают на чай: «Приходи чай попить», что означает: приходи – посидим, поговорим. За чаем, когда собираются близкие родственники или знакомые, сидят очень долго; над теми, кто пьет 2–3 чашки, подшучивают: «Разве так пьют чай?!».

В Казахстане чай считается важным элементом культуры. Он обязательная составляющая каждой трапезы. Чайная культура развивалась в этой стране стремительно, сказывалась близость к Китаю, родине замечательного напитка. Сегодня Казахстан занимает десятое место среди самых чаепотребляемых стран мира.

Производством чая в стране занимаются десять компаний, сырье они закупают за границей, собственных чайных ресурсов у страны нет. В основном поставки идут из Китая, Индии, Кении. Они составляют более двух тысяч тонн в год. По статистике на одного жителя Казахстана приходится полтора килограмма чая в год, что составляет шесть чашек в сутки. По данным статистики в год в стране выпивается до 3 миллиардов литров чая. До 90% чайного рынка Казахстана составляют черные чаи, зеленый чай в стране употребляется редко.

История развития чайной культуры в Казахстане

В Казахстане чай появился в 17 веке, он попал в страну из Китая. Почти век чай был дорогим товаром, который могли позволить себе только состоятельные люди. Прошли года прежде, чем чай стал доступен простому народу. Документальные источники говорят о том, что зарождение чайной культуры пришлось на 1932 год. В 40-е годы в стране пытались развести чайные кусты, но попытки успехом не увенчались. Позже были еще попытки, но все чайные кусты погибли.

В настоящее время в стране открыто более десяти заводов, которые занимаются производством чайной продукции из зарубежного сырья. Самым популярным на казахском рынке является индийский . Казахстан тесно сотрудничает с Индией, 5% всего экспортируемого чая из Индии приходится на Казахстан.

ТОО «Tea House» производит чай под собственными торговыми марками:

Simba,
Ассам,
Тенгри,
Индира,
Наурыз.

Каждый из этих видов чая обладает уникальными качественными и эмоциональными характеристиками. Все они отличаются высоким качеством. Можно выбрать листовой, гранулированный и пакетированный чай из Казахстана этих торговых марок.

Чаепитие по-казахски

Как писал М. Я. Киттары, русский химик-технолог, казахи могут пить чай после всего, перед всем, не разбирая места и времени. Это соответствует действительности, чай в Казахстане пьют после трапезы и до нее. Ритуал чаепития включается в любое застолье, он открывает его и закрывает.

Традиционный чай в Казахстане - это черный чай, называемый «Кызыл шай» или красный чай. Раньше чай пили крепким, сейчас в него стали добавлять сливки или молоко. В стране уделяется большое значение чайной утвари, методу хранения чая. У каждой хозяйки есть деревянный небольшой сундучок, в котором хранят сухую заварку и необходимые для ритуала приспособления.

Для кипячения используют самовары, вода из них считается более полезной, чем из чайника. Близость Китая повлияла на особенности , в ней много от классического китайского чаепития. Чай в Казахстане чаще всего наливают в небольшие пиалы. До краев ее не наполняют, чем меньше чая хозяин налил в пиалу, тем больше уважения он высказывает гостю. Если пиала наполнена доверху, хозяин желает, чтобы гость выпил чайный напиток и быстрее ушел. Чай постоянно подливают в пиалу, чтобы напиток был горячим. Разливает чай женщина, считается, что только хозяйка знает, как обращаться с этим благородным напитком. Получить похвалу от гостей за вкусный чай является самым большим комплиментом хозяйке.

Чай нужно пить медленно, чаепитие продолжается долго, чая выпивают много. Не зря бытует поговорка, что казахи на 70% состоят из чая. Если гость хочет показать, что он напился, пиала кладется на бок, а чашка опрокидывается на блюдце. После этого хозяин все равно будет уговаривать гостя выпить еще чашечку чая. За чаем гости не говорят о делах, чаепитие должно проходить в непринужденной, легкой и приятной обстановке.

Чайная церемония по-казахски

«Если пиала горячего напитка обожгла только тело, значит, вы пили воду.
Ибо чай согревает и душу»

Так говорил Абай о чайной церемонии на казахской земле.

Н.Бунэ "Из цикла гости"

Сегодня хочу рассказать вам о необыкновенно вкусном напитке, который мне посчастливилось попробовать в своей жизни - это НАСТОЯЩИЙ казахский чай!!! Я живу на востоке одного из самого большого региона России - Оренбургской области, в тридцати километрах от Казахстана. Неудивительно, что большая часть населенных пунктов нашего района носят казахские названия, да и проживает в нашем муниципальном образовании более 30% казахов. Обожаю их национальную кухню, не раз бывала за гостеприимным казахским дастарханом, да и сама люблю готовить бешбармак и баурсаки... Но ЧАЙ - это что-то особенное, необыкновенное и необычайно вкусное!!!

Н.Бунэ "Мелодия"

Вообще питье чая, причем в достаточно больших количествах, – одна из самых симпатичных казахских традиций. По пять–семь пиал чая за завтраком, обедом и ужином – это вполне нормальное явление.

Один немецкий этнограф писал по этому поводу: «Потребление чая достигает огромных размеров. Если о русском можно сказать, что он пьет столько чаю, сколько возможно себе представить, то казах пьет еще вдвое больше...»

Н.Бунэ "Из цикла гости"

Из истории

Чай занял свое место в культуре питания казахов не в одночасье. До середины XIX века чай пили в основном только зажиточные казахи. Вторая половина XIX века – это время, когда чай начинают пить во всех слоях казахского общества, и он постепенно становится любимым напитком: «Кирпичный чай во всеобщем употреблении; у богатых самовары, у бедных медные и чугунные чайники, или просто варят в казанах. Богатые пьют и байховый чай». Этнографу А.Н. Харузину, путешествовавшему в конце 1880-х годов по Букеевской степи, предлагали чаю в каждой встреченной на пути юрте – без чаю нельзя было отпустить гостя.

Ни одно угощение не обходится без чая

Казахи пьют чай «не разбирая времени и места, перед всем и после всего», - писал М.Я. Киттары еще в середине ХIХ века. И действительно, если посмотреть, когда казахи пьют чай, то строго установленных правил для этого нет: его пьют и до и после основной трапезы, сам по себе, по разным поводам. Пожалуй, правило одно – ни одно угощение не обходится без чая.

Вот основные обрядовые чаепития. Так, женские трапезы при совершении обрядов детского цикла, таких как шилдекана (сбор молодежи в вечер рождения ребенка), бесикке салу (положение в колыбель), кыркынан шыгару (сорокодневье), тусау кесу (перерезание пут) всегда начинаются с чая, после чего гостей угощают мясом. Непременно угощают чаем друзей жениха и невесты после ее умыкания, пока весть об этом идет до ее родителей. Чай подают на поминках после бешбармака или отварного мяса, готовят во время обряда моления дождю (тасаттык, жанбыр бер), после похорон.

Сундучок для плиточного и байхового

Распространение чая привнесло в быт казахов определенную утварь. Традиционно казахи хранили деревянную посуду в специальных войлочных сумках – аяк кап, вытянутых в длину и закругленных к низу. В них же стали хранить и перевозить и фарфоровые кесе, широкие туркестанского типа чашечки-пиалы. В наши дни практически в каждом доме есть деревянные ложки – ими наливают молоко в кесе.

С молоком, солью и талканом

Сегодня казахи пьют черный чай с молоком, но так было не всегда. На способы заваривания чая у казахов оказали влияние традиции чаепития тех народов, у которых казахи заимствовали чай.

Северные казахи, в том числе букеевские, к которым чай пришел от татар и русских, по-видимому, поначалу пили черный чай без молока. Казахи, соседящие с калмыками, пили так называемый «калмыцкий чай» - с молоком, маслом и солью. Казахи Алтая и до недавнего времени добавляли в чай, помимо молока, сливки, сметану, талкан, сало, соль или сахар. Казахи юго-западных районов Казахстана, как и туркмены северо-западной Туркмении, особым образом, заправляя его горячим жирным верблюжьим молоком.

Казахи Алтая

Молоко, используемое сегодня казахами, как правило, коровье и, как у всех кочевников, пресное кипяченое, часто с добавлением топленых сливок. Заварку не только заливают кипятком, но и кипятят, «томят», поэтому предпочитают заваривать чай в металлических чайниках.

Самый распространенный способ заваривать чай следующий. В заварном чайнике делают крепкую свежую, обязательно горячую заварку, для чего этот чайничек держат на маленькой электрической плитке. Рядом с хозяйкой также находится какая-нибудь посудина с кипяченым молоком и кипящий самовар. Сначала в пиалку (кесе) наливают молоко (обычно его разливают деревянной ложкой, и тогда это одна полная ложка), затем через ситечко чай из заварного чайника, а потом добавляют кипяток из самовара. Соотношение заварки и кипятка устанавливается «по ощущению», поэтому каждый раз чай имеет несколько иной вкус.

К чаю непременно подают молочные продукты: балкаймак – сливки, томленые на огне, сушеный сыр курт, сыкпа и иримшик из пресного молока, а также сладости: сахар, конфеты, варенье, печенье, пряники. Из традиционных кушаний всегда на дастархан выкладывают баурсаки, которые в наши дни делают не только из пресного, но и дрожжевого теста.

Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком».

Чай «с уважением»

По традиции, у всех народов Центральной Азии, пиалу не положено наливать до краев. Чем меньше чая наливают, тем чаще его подливают, и у гостя всегда горячий чай; а чем чаще подливают чай, тем больше демонстрируется забота о госте.

Чаепитие происходит следующим образом. Собравшиеся сидят за дастарханом – расстеленной скатертью. Гостей рассаживают, как и прежде, «по почету»: самых уважаемых в тор (почетное «верхнее» место), дальше от входа. Тот, кто разливает чай, обычно женщина, сидит ближе к выходу. Перед ней – самовар и все, что нужно для чая. Тут же стоит поднос с пиалами. Она разливает чай с молоком и передает пиалу каждому, начиная при этом с самых почетных гостей. Выпив чай, гость передает пиалу обратно, и ему наливают новую порцию.

Чая, как и раньше, пьют много; хозяева все время смотрят, чтобы пиала гостя не была пустой. Существует несколько способов показать, что ты уже напился: опрокинуть чашку на блюдце, положить пиалу на бок; положить ложку в пиалу или сверху на ободок чашки. Но даже когда гость даст понять, что больше не хочет чаю, хозяева обычно уговаривают его выпить еще одну пиалу.

Разливать чай – это искусство, и нужно это делать мастерски, чтобы открыть все качества и оттенки чая. Фигура того, кто разливает чай, очень важна для казахов. В прошлом на больших торжествах и особенно многолюдных празднествах или поминках этим занимались молодые мужчины.

Сегодня у казахов этим мастерством владеют женщины, обычно именно они разливают чай, и к ним предъявляют особые требования. Надо хорошо заварить чай, правильно разлить его, подать гостям в том порядке, какого требует традиция, а потом еще не перепутать, где чья пиала, когда гости начнут подавать пустые чашки. Надо следить, чтобы всегда был кипяток, и заварка не кончалась, а посуда не должна греметь. Женщина, разливающая чай, должна правильно сидеть, не поворачиваться к гостям спиной. Можно сказать, что во всей чайной церемонии фигура женщины, разливающей чай, приобрела для казахов особое эстетическое значение. Как свидетельствуют казахстанские этнографы, женщина, разливающая чай, должна быть расторопной и внимательной. Поскольку она оказывается в центре внимания, она должна выглядеть опрятной, движения ее должны быть плавными. Гости наблюдают за ней. От ее умения наливать и подавать чай во многом зависит атмосфера застолья, уровень приема гостей».

Заубекова.Б. "Казахская мадонна"

В обслуживании торжественных трапез принимает участие вся женская половина семейства – дочери, невестки; им в помощь приглашают родственниц и соседок. После окончания торжества этих женщин собирают на отдельное чаепитие и одаривают (отрезами, платками или деньгами), специально выделяя ту, которая разливала чай.

В ежедневных семейных чаепитиях, чай разливает мать или старшая дочь. Разливать чай девочек специально не учат, обычно они видят, как это делает мать. В доме, где живет женатый сын, чай разливает невестка (келин). Если при выборе невесты для сына наблюдали за ее походкой (походка должна была быть спокойной), за умением управляться с утварью (не гремит ли посудой, ставя поднос с кесе), то когда она становилась молодой женой, ее оценивали по тому, как она разливает чай. Раньше, да иногда и теперь в сельской местности, через несколько дней после свадьбы в дом, где живут молодые, приходят старухи и пожилые женщины на угощение оценить новую келин. И не последнюю роль в этой оценке будет играть ее умение разливать чай. В наши дни в некоторых местах за первым чаем невестку поощряют – каждый, кому она налила чай, кладет небольшую сумму денег, а поскольку выпивают не одну кесе чая, то в конце чаепития слагается довольно-таки приличная сумма. Так делают, например, казахи в Западном Казахстане и российские казахи Оренбуржья.

http://www.kazakh.ru/news/articles/?a=1225
http://kuking.net/10_562.htm
http://metenkov.narod.ru/gallery/Bagaev/Bagaev_06.htm

1891 год. Делегация казахов в г. Оренбурге.

В Оренбурге создан уникальный комплекс, который называется "Национальная деревня" . Насколько я знаю аналогов в России нет. Национальная деревня – это русский, украинский, мордовский, казахский, татарский, башкирский, немецкий, чувашский, армянский и белорусский дворы - подворья. Именно эти национальности составляют основной состав нашей области. Каждое подворье строилось за счет национальных общин и национальных организаций на их собственные средства. В каждом подворье есть национальный дом, в котором располагается музей. На подворье также есть дом-ресторан национальной кухни.

Казахский центр представляет собой двухэтажное здание, возле которого расположились три большие белые юрты. Первый этаж здания занимает ресторан казахской кухни. На втором - зал для приемов, точно имитирующий юрту, зал для переговоров. Также в здании есть помещения, в которых расположена типография, классы для преподавания казахского языка, музыки и танца, редакция газеты. Казахи вложили немалые средства в строительство своего комплекса. И получился шедевр архитектуры оренбургских казахов. Проект имеет коммерческий характер. Часть средств, заработанных центром, идет на развитие казахской культуры и языка.

КАТЕГОРИИ