Рецепт паляницы — печём в хлебопечке. Паляница Украинская – полезные свойства и калорийность Паляниця рецепт на сковороде

Украинская паляница с творогом и зеленью

Покажу Вам сегодня давно забытый рецепт паляницы. Именно так её называют в регионе, в котором я проживаю. Приготовленная за считанные минуты, она может заменить хлеб, и поможет разнообразить ваш ежедневный стол.

Паляница - это украинский приплюснутый округлый хлеб из пшеничной муки. Имеет форму лепешки. Её готовят на кефире, с добавлением соды, что придает неимоверную легкость и воздушность тесту.

(Есть несколько определений этого вида хлеба. Один из них говорит, что паляница - хлеб, по форме — приплюснутый, округлый, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Есть даже ГОСТ по выпеканию такого хлеба, но в нынешнее время он мне ни разу не встречался, и совсем непохож на тот рецепт, о котором я расскажу)

В зависимости от того, какая пора времени была, и что стояло на столе, украинские хозяйки выпекали паляницы с зеленым луком, яйцом и укропом, соленным творогом или картофельным пюре с зеленью, со шкварками. Или же совсем без начинки, сопровождая ломтик теплой паляницы жирной сметаной или сливками.

Готовят её на сковороде, что позволяет сократить время приготовления в разы, по сравнению с духовкой или печью, и не дает возможности тесту пересохнуть, оставляя его влажным и мягким.
Вкус у этого хлеба очень приятный, деликатный. Тесто нежнейшее, совсем «не забитое» и «давкое» Действительно, оно, как сказал Номис, как пух..

Сейчас, когда на грядке полно зеленого лука и укропа, грех не воспользоваться этим преимуществом. В «поддержку» к зелени я добавила хороший, очень жирный домашний творог. Он прекрасно сочетается з укропом, делает начинку сочной, дополняет её своим соленным, немного кисловатым вкусом.
Отдельное спасибо моей свекрови, за помощь в воссоздании рецепта. В моем доме, никогда не пекли паляницы (даже не знаю почему), а вот свекровь часто их делает, только сейчас уже в виде маленьких порционных пирожков.

Приготовление паляниц занимает мало времени, но результат удивляет своей простотой и гармонией.
Итак, приступим. Для приготовления 5-6 шт необходимо:

Тесто:

• Кефир - 250 мл


• Сода - 0,5 ч.л


• Соль - 0,5 ч.л


• Яичный желток - 1 шт


• Мука - 250-300 г


• Растительное масло для жарки - 2 ст.л

1. Кефир смешать с желтком и солью. Добавить соду (не гасить!). Постепенно, порциями ввести муку и замесить тесто. Оставить отдыхать, пока готовится начинка.


2. Будьте внимательны! Тесто должно оставаться очень мягким, немного липнуть к рукам. Это позволит испечённой палянице быть очень нежной и эластичной. Не превратиться в жесткую корку.


3. Смотрите по консистенции теста - оно должно быть таким, чтобы вы могли легко раскатать его, время от времени припыляя пласт мукой.

Для начинки:

• Жирный творог - 400 г


• Укроп -1 небольшой пучок


• Зеленый лук - несколько перьев


• Желток - 1 шт


• Соль - по вкусу

1. Творог растереть с желтком.

2. Добавить соль и нарезанную зелень

Формирование и обжаривание:

1. Тесто разделить на 5-6 кусочков. Каждый раскатать толщиной в 0,5 - 0,8 см.


2. В середину положить несколько ложек творожной массы.


3. Тесто собрать вокруг начинки и защипнуть.


4. Руками приплюснуть паляницу, придавая ей тем самым плоскую форму. Затем, ещё немного раскатать с помощью скалки. Тесто должно быть тонким. С одной стороны оно будет просвечивать начинку. Так и должно быть.


5. На слегка разогретую сковороду с растительным маслом аккуратно уложить лепёшку. Довести эту сторону до золотистого цвета. Перевернуть и накрыть крышкой. Держать до готовности. Это займёт не больше минуты.

Готово! Приятного аппетита!

Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания - летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы… Ах! Пока донесешь до дома половины как и не бывало))) А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать. Вкусно! Попробуйте, вам понравится!

Для рецепта вам понадобится:

На 1 паляницу весом около 1 кг

Для опары:

174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды

1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)

Для основного замеса:

Растительное масло для смазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)

Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на ГОСТовские нормы количества воды, но если почувствуете, что тесто получается излишне плотным или если остается несмоченная сухая мука, добавьте еще немного воды. Я на этот раз вместо положенных 174 г добавила 195 .

Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.

Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.

Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.

Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных 208 г взяла 220 г.

Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.

Вот такое тесто у меня в итоге.

Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.

Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.

Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.

Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.

На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».

В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.

Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.

Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).

Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.

Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.

Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Пищевая ценность и состав паляницы Украинской

Паляница Украинская в своем составе содержит наибольшее количество таких веществ как витамин РР, который обеспечивает 16,5% суточной нормы, необходимой организму человека, витамина В1 – 13,3%, холина – 10%. Состав микроэлементов отличается хлором – 39,1%, натрием – 34,8%, фосфором – 11,8%, а также ванадием – 165%, марганцем – 40%, железом – 11,7%. Все эти элементы – необходимая суточная норма для любого человека.

В 100г паляницы Украинской содержится:

• Вода – 34,5.
• Белки – 7,9.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 50,2.
• Ккал -246.

Хлебобулочное изделие паляница Украинская – это хлеб не сдобный, с плотным пористым мякишем и хрустящей корочкой. Подходит ко всем блюдам без исключения. Но поскольку это достаточно калорийный продукт, необходимо помнить об этом, особенно людям склонным к полноте.

Приготовление паляницы Украинской в домашних условиях

Ингредиенты:

• Сахар – 2 чайные ложки.
• Мука пшеничная высшего сорта: опара – 150г, тесто – 500г.
• Дрожжи сухие – 1 чайная ложка без горки.
• Вода: для опары – 100мл, для теста – 125 мл.
• Молоко 2,5% жирности – 50 мл.
• Соль морская – 1 чайная ложка без горки.
• Масло растительное рафинированное – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Поздно вечером приготовить опару: 150г муки смешать с дрожжами, 100мл воды и замесить тесто (мягкое). Миску накрыть крышкой и оставить до утра в теплом месте.
2. Утром смешать оставшуюся воду, молоко, сахар, соль, растительное масло и добавить опару. Все перемешать и постепенно, добавляя муку вымесить тесто, чтоб было эластичным.
3. Сформировать шарик, уложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить на 3 часа подходить.
4. После того, как подойдет, выложить на противень, присыпанный мукой сформированный шарик и дать еще в течение часа подойти. После этого сделать вдоль паляницы надрез и поставить в духовку, нагретую до 190º С выпекаться на 45 минут.
5. Готовую паляницу завернуть в полотенце и оставить на час. Приятного аппетита!

Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

225 г муки высшего сорта

0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)

Для теста:

50 г молока

10 г сахара

10 г растительного масла

Для мучной заварки:

1 столовая ложка муки

100–150 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).

Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.

Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.

Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.

В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.

Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).

Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.

Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.

По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.

Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.

Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.

В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.

Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.

Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.

Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.

Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.

Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.

Приятного вам аппетита!

Могу посоветовать свой собственный рецепт хлеба, который не крошится, намного полезнее и вкуснее магазинного. У этого рецепта есть один недостаток — гости, которые попробовали ваш хлеб, уходя из вашего дома, всегда просят забрать с собой его остатки с вашего стола, чтобы потом «дораспробовать» его дома, грозя оставить вас на завтрак без куска хлеба.
Первый этап – приготовление опары. Если у вас есть готовая опара, сразу переходим ко второму этапу. В качестве основного рецепта берем «хлеб обыкновенный», при желании, пользуясь нашими рекомендациями, можно, сообразуясь со своими желаниями, вносить добавки по своему разумению и желанию. Условно делим всю муку на две части. Первая часть послужит для приготовления опары, а вторая будет использована при приготовлении конечного замеса теста. Опара готовится элементарным образом: два мерных стаканчика муки (общее количество – 4 стаканчика), половина количества жидкости в виде воды и дрожжи (1 или 1,5 мерки), которые рассчитаны на всё количество муки. Заливаем воду, засыпаем муку и дрожжи в контейнер для замеса теста и включаем замес. После образования колобка останавливаем замес, достаем тесто, одну-две минуты перемешиваем его вручную на столе и кладём в целлофановый пакет на 4-6 часов. После того, как опара подойдет и «прокиснет», её можно использовать в качестве добавки в основной замес. Если вы готовите опару на завтра, уберите пакет с опарой в холодильник (в общую камеру, а не в морозильник). Без вреда себя она может храниться в холодильнике в таком виде 2-3 суток. Оптимально использовать её на следующий день. Не стоит также передерживать опару в тепле более 6 часов, у хлеба, выпеченного с использованием перекисшей опары, будет ноздреватая, «бородавчатая» корочка.

Паляница — неказистая. но очень вкусная

Второй этап. В качестве жидкости для приготовления хлеба с использованием опары лучше всего взять 1 яйцо, немного молока или кефира, можно заменить кефир или молоко столовой ложкой сметаны. Остаток объема – до ½ мерки воды, рассчитанной на два мерных стаканчика муки, дополняем водой. Используем холодную воду из-под крана или охлажденную кипяченую воду. Всю жидкость выливаем в контейнер, засыпаем муку, потом кладётся весь необходимый сахар (1 столовая ложка), сливочное или подсолнечное масло (или маргарин), мерка соли. Включаем хлебопечку. Режим работы – «быстрый хлеб» (обычно это 3 часа 10 минут). Общая продолжительность цикла приготовления хлеба по этому рецепту от начала замеса и до выпечки не должна превышать 3,5 часов. Если выбран другой цикл приготовления хлеба, длящийся больше этого времени, надо просто ввести опару в тесто позже, рассчитывая, что от ввода опары в тесто до конца выпечки должно пройти 3 часа (не больше!). Если у вас установлен режим «быстрый хлеб», то через 10 минут после начала замеса и образования «колобка» начните вводить опару в тесто, отщипывая от неё кусочки и добавляя их в контейнер по мере перемешивания с основным замесом.